lievito madre!!

 Lo stavo rincorrendo da tempo, ero solo alla ricerca di una ricetta che mi incuriosisse, ma propio in questo caso, la cosa che più mi premeva ,era quella di veder qualcuno durante la preparazione.Sono convinta che le ricette  sono accompagnatae da una tecnica, che molto spesso è celata o addirittura omessa. Io devo osservare, carpire , rubare i segreti delle ricette, quelli impercettibili, che lo chef, non sempre volontariamente, non dice, perchè per lui è naturale che un procedimentoo sia in un determinato modo. Quel modo per me fa la differenza!.  A questo si unisce il fatto che avevo sempre pensato che fosse difficile e con un procedimento lungo..mi sbagliavo. Ho incontrato per caso il nome di Sara Papa , sul web e in tv, in quel momento ho avuto la conferma che chi è generoso, umile passionale, nel modo di esprimere e dedicarsi al lavoro ,  . La ricetta è semplice e il procedimento pure ma, io devo osservare, come sapete e ho cercato sul web, il video del procedimento, che si divide in 5 fasi.

Ora vi spiego:

Lievito madre

200g farina di grano duro rimacinata ( o una qualsiasi farina molto proteica)

200 gr di acqua a 24°( deve essere così per ogni rinfresco)

Prima fase:

si mescolano gli ingredienti in una ciotola di vetro ben pulita, questo è molto importante, l'ho letto da qualche parte fidatevi, così dovrà essere ogni volta che lo mettete a riposare, sempre una ciotola pulita!!!.Si copre  con la pellicola ,io l'ho avvolto in uno scialle e in una copertina di lana, viste le temperature di questi giorni!. Si lascia in un angolo della cucina, per 2 gorni,
Seconda fase:

 si prende si rilavora appena, si prende la stessa quantità di imapasto della prima fase ( in questo caso 200g), si aggiunge la farina(pari al peso dell'impasto) e la stessa dose di acqua e si rimpasta e si mette a crescere per altri 2 giorni .Questo procedimento, nutre il lievito che man mano sta prendendo forza.E' importante, in ogni rinfresco pesare sempre la stessa quantità da cui si è partiti,e buttare il restante, altrimenti ci vuole tanta farina !!
Terza fase:

si riprende e si rimpasta, si pesano 200 g di lievito,si aggiungono 200 di farina sempre dello stesso tipo, e 200ml di acqua(cioè la metà )e si lascia riposare per un giorno.

Quarta fase:

200 g di lievito,si aggiungono 200 di farina sempre dello stesso tipo, e 100ml di acqua(la metà)e si lascai riposare per 12 ore
Quinta fase:

si ripete la quarta fase ma si fa riposare l'impasto per 4/5 ore.
Sesta fase:

il lievito madre è pronto se raddoppia di volume in questo tempo, altrimeti si ripete la fase 5 fino a quando non raddoppia in  3/4 ore.
 Si conserva in frigo in un contenitore ermetico o in un barattolo di vetro con tappo ermetico,quando serve, si prende la sera prima lo si rinfresca pesando la stessa quantità di farina del lievito che si è tenuto da parte e metà dose di acqua e lo si lascia a temperatura ambiente coperto come sopra e si riutilizza, 

 Prima di usarlo, la sera prima bisogna rinfrescarlo, e prima di utilizzarlo ricordartevi di conservarne una quantità che metterete in un contenitore di plastica ermetico ,tipo T....e, va riposto in frigo....Buona panificazione!!!!